Huế luôn là một điểm đến hấp dẫn với những ai yêu thích ẩm thực, ẩm thực Huế được chia làm hai hệ ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian, cả hai hệ ẩm thực của Huế đều mang nét đặc trưng riêng, có lẽ vì lý do này mà ẩm thực Huế đã làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất. Bài viết này chúng mình sẽ đưa các bạn quay trở lại chợ Đông Ba để tìm hiểu kĩ hơn về các món mắm ở Huế.
Bình dị và dân dã, nhưng mắm Huế lại trở thành ẩm thực đặc của vùng đất thần kinh này và từ lâu đã trở thành một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn. Cũng chỉ là loại mắm quen thuộc được làm từ tôm cá, nhưng không hiểu vì lý do gì mắm Huế được mọi người khen là rất ngon, có hương vị đặc biệt, có vị mặn khó quên như tình cảm của người dân xứ Huế.
Mắm Huế khá phong phú, nên không riêng gì chợ Đông Ba, chợ nào cũng có “dãy hàng mắm” với đủ loại, du khách đến đây tha hồ lựa chọn theo ý muốn.
Trong đó nổi tiếng và đặc sản là mắm cá rò. Cá rò là loại cá gần giống cá cơm nhưng xương mềm, thịt ngọt hơn, xuất hiện nhiều ở vùng cửa biển Thuận An. Đến mùa cá rò các các nghệ nhân làm nước mắm lại mua về ướp làm mắm. Và thật cầu kỳ để có được một thẩu mắm cá rò ngon.
Cá mới đánh bắt còn tươi nguyên, mang về làm sạch và tuyệt đối không được để vỡ nát. Đợi cá ráo nước, người ta muối cá theo công thức sáu phần cá, một phần muối hột, để chừng mười lăm phút đến nửa giờ cho cá thấm đều muối. Sau đó cho vào lu vại, ém chặt xuống, dùng nẹp tre gài bên trên cho cá không trồi lên. Cứ thế, để qua mươi ngày là có thể ăn được.
Có lẽ, nếu là dân xứ khác, khi nghe đến mắm cá rò thì ngạc nhiên. Nhưng đối với những người con xứ Huế thì chẳng có gì là lạ. “Rò” vốn là tên một loại cá gần giống như cá cơm. Cá rò có nhiều ở vùng biển nước lợ hoặc vùng biển nóng êm dịu. Biển Thuận An ở Huế là nơi xuất hiện nhiều loài cá này, từ đó đã cho ra đời loại mắm rò độc đáo. Cá rò có xương mềm, thịt ngọt, được các mệ (mẹ), các o (cô) mót về từ những làng chài, cảng cá rồi đem ướp ủ mắm ăn dần.
Có lẽ, nếu là dân xứ khác, khi nghe đến mắm cá rò thì ngạc nhiên. Nhưng đối với những người con xứ Huế thì chẳng có gì là lạ. “Rò” vốn là tên một loại cá gần giống như cá cơm. Cá rò có nhiều ở vùng biển nước lợ hoặc vùng biển nóng êm dịu. Biển Thuận An ở Huế là nơi xuất hiện nhiều loài cá này, từ đó đã cho ra đời loại mắm rò độc đáo. Cá rò có xương mềm, thịt ngọt, được các mệ (mẹ), các o (cô) mót về từ những làng chài, cảng cá rồi đem ướp ủ mắm ăn dần.
Mắm tôm chua
Ở Huế, mùa tôm có quanh năm, tháng 2, tháng 10 là mùa tôm đất; tháng 3, tháng 5 là tôm rằn, tôm sú… Bởi vậy, người dân nơi đây đã chế ra loại mắm tôm chua đặc sản.
Tôm làm mắm phải là loại tươi, cỡ vừa, sau khi làm sạch, cắt bỏ râu, gai đem ngâm nước muối hoặc nước pha phèn chua để khử mùi tanh. Kế đó, người làm ngâm tiếp với rượu trong khoảng 15 phút tới khi con tôm ửng đỏ và kích thích quá trình lên men.
Sau đó, tôm được xếp cùng cơm nếp, tỏi, riềng, muối, ớt theo tỷ lệ nhất định và đặt vào hũ, gài chặt lại. Khi mắm chín, con tôm có màu đỏ, nước từ tôm và các nguyên liệu khác tạo thành hỗn hợp sệt. Mắm tôm chua không chỉ có màu đỏ đẹp mắt, hương vị chua, cay, mặn ngọt hài hòa mà còn thơm mùi của các gia vị
Tôm chua có đầy đủ mùi vị ngọt, béo của tôm, cay nồng của riềng và ớt, vị chua khi lên măng thật vô cùng quyết rũ. Và người ta thường ăn tôm chua với thịt luộc cuốn bánh tráng. Bạn đặt bánh tráng lên tay, sau đó cho rau xà lách, dưa chuột thái mỏng, húng quế, rồi một lát thịt luộc, và cuối cùng là con tôm chua, sau đó cuốn lại và chấm vào chén nước mắn cảm giác ngon miệng vô cùng
Mắm cà là một món ăn dân dã của người miền Trung, phổ biến khi kinh tế nơi đây còn gặp nhiều khó khăn. Món ăn được làm từ cà pháo, ớt bột, đường, riềng… – những nguyên liệu quen thuộc trong bất cứ vườn nhà nào thời đó. Phương pháp chế biến thì cực kỳ đơn giản, cà pháo sau khi làm sạch, thái mỏng sẽ được đem phơi nắng cho héo rồi ngâm với mắm nêm trong vài ngày là đã có thể đem dùng.
Tuy nguyên liệu và phương pháp chế biến vô cùng đơn giản nhưng món mắm cà sở hữu hương vị rất tuyệt vời. Miếng cà pháo nhai giòn rụm quyện cùng vị mắm nêm đặc trưng, ăn với mỗi cơm trắng cũng tuyệt vời không gì bằng.
Mắm đu đủ là món ăn dân giã được rất nhiều người yêu thích. Món ngon này vừa giòn giòn, chua chua, cay cay, ngọt ngọt hứa hẹn sẽ rất đưa cơm những ngày mưa. Người ta còn biến tấu những món mắm thành nhiều món như: mực chiên mắm, cá biển chiên mắm… ai đi ngang những gian hàng mắm thì khó mà cầm lòng được trước những hình ảnh như thế này. Mắm huế thường được bày bán chung với các loại đặc sản khác như nước mắm, mè xững, trà cung đình,…